EN UN MUNDO CADA VEZ MÁS INDUSTRIALIZADO Y PREFABRICADO, ENCONTRAR PRODUCTOS ARTESANALES PARA EL CONSUMO DIARIO SE VUELVE UNA RAREZA. SALIMOS POR EL BARRIO A BUSCAR UN PAN 100% NATURAL Y ARTESANAL Y LEGAMOS A MALVÓN, EL ÚNICO LUGAR EN EL BARRIO DONDE EL PAN SE HACE CON MASAMADRE, SIN LEVADURAS QUÍMICAS, TRADICIÓN QUE TIENE MÁS DE 5000 AÑOS DE ANTIGUEDAD.
Consumimos pan casi todos los días de nuestra vida; así es que nuestro paladar se acostumbró a que tenga casi el mismo (poco) sabor en cualquier lado, o aroma a levadura. Esto se debe a que en casi todas las panaderías todo se fabrica con las mismas premezclas, hechas con levadura quimica para acortar los tiempos. Ni hablar del pan que se compra en el supermercado, ¡o el pan lactal de paquete!
Pero allá lejos y hace tiempo, cuando ninguno de estos productos existían, el pan solo podía hacerse de una forma, con la Masamadre (¡sí, con mayúsculas!), un proceso de fermentación natural que se logra mezclando únicamente harina y agua, que se alimenta todos los días y sirve de arranque para todos los panes. Demanda una dedicación mayor pero se centra en el respeto por los tiempos de reposo y leudado naturales.
El sinsentido que puede parecer volver sobre procesos más largos y antiguos tiene sus razones cuando uno compara los resultados. “El pan hecho a partir de la masamadre es 100% natural, tiene otra calidad, tiene una miga más aireada, una costra más crocante y mayor durabilidad. También suele ser un poco más ácido”, nos cuenta Darío Muhafara, uno de los creadores de Malvón, el único lugar del barrio donde el pan se fabrica de esta manera. “Lo de la masamadre puede parecer snob, pero es un pan sin químicos. Y ahí está la diferencia”, agrega. Darío es un apasionado por esta técnica e insistió mucho para no caer en las redes de la premezcla y seguir esta tradición que localmente empezó de mano de los panaderos franceses que llegaron al país.
Pensada como una cafetería estilo neoyorquino, Malvón nació unida a la convicción de que todo se elaborara ahí mismo. Eso involucraba al pan que se iba a servir en los sandwiches, brunchs y meriendas, además del pan para llevar. “Buscábamos hacer un pan puramente artesanal para diferenciarnos. Para hacer el hot pastrami, por ejemplo, necesitábamos un pan de centeno, hecho a partir de un fermento natural de centeno y semillas de kümmel. Para otros sandwiches hacía falta un pan blanco, como el San Francisco sour, pan ícono de la panadería artesanal contemporánea, que se hace tradicionalmente con masa madre. Y así empezamos”, recuerda Darío.
Pero perfeccionar la técnica no fue soplar y hacer botella. En los primeros tres años fue todo ensayo y error. De a poco encontraron la forma de controlar la acidez, sumaron panaderos con más experiencia y Darío viajó a San Francisco a estudiar para comprender los problemas que podían surgir en la producción. “La panadería es lo que más me gusta, fui a estudiar porque me interesaba. Además, era un rubro a explotar. Con tres ingredientes tenés un mundo”. Sus panes siguen la tradición de la escuela francesa. “Hacemos panes con masamadre, panes con poolish (un pre fermento blando de harina y agua a la que se le agrega levadura seca y se deja reposar varias horas) y panes de levadura sola, porque su naturaleza es esa”. Los panes se amasan en la madrugada y se les da forma durante todo el día. El levado se retarda con frío, porque ahí es donde el pan gana fuerza.
Mientras recorremos la cocina Darío nos pasa una primicia: “Estamos pensando en armar una fábrica propia en Villa Crespo para la parte de pastelería y panadería, con equipos especializados.” Una fábrica de producción artesanal en el barrio, ¡qué buena noticia! Imposible no pensar en la fábrica de masa filo de las hermanas Panagiotis en la calle Castillo o la pequeña panadería de Franck Dauffouis en Parque Centenario —ahora en manos de su discípulo Johan Cymermann— donde los panes son totalmente artesanales, fabricados en su mayoría con poolish. Lugares donde el valor de la tradición panadera y pastelera artesanal se recupera cada madrugada en busca de sabores más reales, menos prefabricados, para paladares cada vez más entrenados y exigentes.
* Ilustración: Josefina Schargorodsky. www.josefinachargo.com
PAN BÁSICO DE MASAMADRE
Fermento 2/3 taza de masamadre 1 taza de harina 000 1/4 taza de agua temperatura ambiente
Masa final 4 y 1/2 tazas de harina 000 2 cucharaditas de sal 1 y 1/2 taza de agua temp. amb.
1. Armar el fermento mezclando la masamadre, la taza de harina y el agua. 2. Tapar con film y dejar a temperatura ambiente (20o C) durante 24hs. Debe duplicar el volumen.
3. Al día siguiente mezclar la harina, sal y fermento. 4. Agregar 3/4 partes del agua, mezclar y seguir agregando el agua hasta tener una masa homogénea. 5. Pasar a un bol revestido de aceite y tapar. Dejar fermentar a temp. ambiente durante 2 horas. Debe duplicar el volumen. Si hace mucho calor llevar a heladera. 6. Dividir la masa y formar los panes según se desee, redondo, zeppelín, etc. 7. Dejar descansar durante 2 horas tapado con repasador. 8. Hornear a 230o C sobre placa durante 25 minutos aprox. 9. Dejar enfriar sobre rejilla.
DONDE COMPRAR PAN CASERO
MALVÓN, Serrano 789. 4774 2563
En su carta de panes para llevar se destaca el monkeybread, (un pan blanco de molde que habitualmente se hace con los recortes de pan del día y viene solo o con aceitunas negras), el pan de campo y el zeppelin, hechos con masamadre. Entre los panes negros, el New York deli rye (ideal para el sandwich de pastrón), el pan integral, con semillas o con nueces y pasas, y nuestro favorito, el de algarroba y cereales, con harina de centeno y algarroba, copos de avena y semillas de zapallo, para las tostadas de la mañana.
CO-PAIN (FRANCK DAUFFOUIS). Ambrosetti 901 (¡a pasitos!) Esta boulangerie, una joya de la panadería francesa en Buenos Aires, ofrece gran variedad de panes a base de poolish: baguettes rústicas, panes de campo, de leche y manteca, de centeno con nueces y pasas, pan de molde con harina de algarroba, pan de aceitunas y la tradicional brioche.
HASTA LA MASA. Loyola 642. 4777-0161
“Todo casero ¡hasta la masa!” clama desde su mismo nombre este emprendimiento donde Gabriela Gaudin despliega sus dotes como cocinera. Tanto panes como tartas se pueden comprar para llevar. Hay dos tamaños de pan de molde blanco (receta original de Gabriela), que sale alto y esponjoso, ideal para sandwiches pero también para tostadas.
DON ELIAS. Warnes 570 . 4854-5777
Tienen una selección de panes a buen precio y de excelente calidad. El “pegado” es un pan tipo europeo hecho en horno antiguo, viene integral e integral con semillas. También hay pan gris con kummel, zeppelin y las tradicionales trenzas y pretzalej.
