Hasta la masa abrió hace 9 años de la mano de dos amigos del barrio de toda la vida, Gabriela Gaudin y Ariel Brontvain. Años después, Ari se abrió del proyecto y Gabi tuvo su primer desafío, continuar a pesar de las dificultades de llevar adelante un emprendimiento sola. Hoy, el motivo de esta nota es celebrar un nuevo momento bisagra, la renovación del local bajo una mirada puramente femenina, con incorporaciones a la carta, café de especialidad y nuevo horario extendido para ofrecer desayunos, almuerzos y meriendas donde la cocina casera es protagonista, y donde sentarse a comer es sentirse como en casa.
“Hace 9 años que estoy en el barrio y nunca había hecho grandes modificaciones", cuenta Gaby, sentada a una de las mesas del renovado local, escoltada por una hermosa palmera y frente a una vitrina con tortas despampanantes. "Tengo 43 años y soy madre soltera, así que era hora de dar el paso y armar un plan para poder llevar adelante el negocio desde otro lugar. El barrio ahora es polo gastronómico y tengo que estar a la altura de lo que está sucediendo”, dice mientras yo pruebo unas hamburguesas de berenjena con queso que le pasan el trapo a todas las que probé hasta ahora. "Para mí esta renovación es una celebración, ya que pasamos etapas muy difíciles. Haber sobrevivido a tanto es para festejar, invertir, dejar el local como siempre quise. Quiero mucho al barrio, me encanta cocinar y por eso me gustaba la idea de transformarlo en el lugar donde a mí me gustaría ir y que sea también un espacio de encuentro para el barrio".
¿Cómo es tu relación con Villa Crespo?
Yo me crié acá, tengo un gran romance con el barrio, me gusta mucho y es muy auténtico. Y siento que con Hasta la Masa hice algo que es propio de acá. HLM es muy familiar y también es un lugar irreproducible, decorado con objetos que eran de mi mamá, por ejemplo".
Antes de abrir el local y después de vivir unos años en Bariloche, Gabi trabajaba haciendo tartas a pedido, primero para sus amigxs y luego, como gustaban mucho, Ari le propuso armar un proyecto para venderlas. Entonces, Hasta la Masa se hizo en principio conocida por sus tartas caseras, receta que Gabi aprendió de su abuela: "La tarta es un plato super noble y versátil, te simplifica, la podés llevar a todos lados, y en un plato de tarta tenés un montón de nutrientes que te hacen bien". Después el barrio, siempre exigente, empezó a pedir más y la carta se fue ampliando. Aún hoy, las tartas (en más de 40 variedades, también enteras, medianas y grandes, ideales para freezar), son un imbatible.
¿Cuál es tu vínculo con la cocina?
En mi familia siempre estuvo la cocina presente; mi mamá y mi abuela fueron los dos pilares. Yo aprendí a cocinar porque me gusta mucho comer y en mi adolescencia había comida que no era fácil de conseguir ya hecha y rica, me la tenía que cocinar. De hecho, una de las primeras cosas que hice fue una tarta de frutilla con crema pastelera, porque era una de mis favoritas, así que investigué cómo hacerla, a prueba y error. También me gusta mucho estudiar. Estudié bellas artes y me recibí, estudié pintura y cerámica. Para mi la gastronomía y el arte son dos mundos que van de la mano. Mi obra como artista tenía mucho que ver con la comida. Y después de abrir el local me puse a estudiar cocina y no paré.
¿Cuál es la cocina de HLM?
Me gusta pensar que la comida de Hasta la Masa no es una cocina super elaborada, pero es comida de hogar, es reconfortante, rica y hace bien. Las tartas en HLM no las hacemos de la manera clásica, todo se hace al horno o al vapor y nos son pesadas, para que puedas comerlas todos los días de manera sana. La comida es algo que puede hacer muy bien o puede hacer muy mal.
¿Cómo fue hacerte cargo de continuar un proyecto gastronómico sola?
Cuando, a los 4 años de abrir, mi socio se fue, me puse un plazo para ver si podía hacerme cargo sola. En un sector que es muy machista hay que saber imponerse. Ahora cambió un poco, pero me ha pasado que he tenido que discutir y plantarme para que no me pasen por arriba, con proveedores que me han dicho “cariño, tal cosa”. Para mi HLM tiene una impronta feminista, y eso me gusta".
El local, antes caracterizado por su diseño minimalista, logró transformarse en un salón cálido y super acogedor a pesar de sus grandes dimensiones. Las plantas en el interior dialogan con el patio del fondo a través del gran ventanal de vidrio repartido. Otro de los secretos de HLM es su biblioteca (que se va a ampliar próximamente) que cuenta con una hermosa selección de libros de arte, cocina e infantiles; y la ludoteca, porque HLM es un espacio familiar donde les niñes son siempre bienvenides.
¿Cómo vivís esta renovación?
A todo o nada. Vengo de 7 años muy difíciles, murieron dos de mis mejores amigas y luego mi vieja, figuras muy fuertes de mi vida, mujeres muy agarradas a la vida, y eso me dejó un legado. Eran personas de mucha lucha, y si ellas pudieron luchar, se puede luchar contra lo que sea. Y también eran personas de mucho amor a la vida, y en ese amor uno se cuestiona de qué manera hay que vivir. Yo ahora quiero luchar y disfrutar. Y creo que si hay un antónimo de la muerte es la comida. Esas tres personas que se fueron, también construyeron Hasta la masa. Carla, mi amiga, me ayudó muchísimo, hablábamos de recetas y del proyecto que yo estaba por abrir. Hasta la receta del pan lactal tiene secretos que vinieron de ella. Mi amiga Caru fue camarera apenas abrimos el local. Y mi mamá es muy transversal, fue quien me transmitió su amor y disfrute por la comida. Siempre había algo reparador cuando nos juntábamos con la excusa de comer. Por eso HLM es tan femenino, en el sentido de que se construye desde lo inclusivo.
Algunos de los clásicos de HLM, además de las tartas y los especiales, son el pan lactal casero, que es insuperable, las medialunas hechas con masa madre, la cheescake con frutos rojos y la chocotorta. ¿Qué novedades incluye la nueva carta?
Vamos a incorporar platos estacionales además de 4 ó 5 platos típicos de HLM, como el goulash y la mousaka, para que estén de manera fija; y los platos del día (siempre con opción veggie). Y hay muchos platos familiares "de olla", que yo hago desde siempre y que me encanta comer, que son de mi abuela, o como el locro que hago desde chica con mi mamá.
Otro de los cambios de esta nueva etapa es que vamos a ser una cafetería de especialidad, repensando la carta que acompaña este café colombiano, de la región de Huila, de la nueva línea de Fundador.
¿Qué esperás que la gente se encuentre cuando viene a HLM?
Que se encuentre con una casa, con una cocina hogareña. Yo tengo una filosofía en relación a la comida, sobre todo en estos tiempos donde uno come tantos alimentos ultraprocesados, me gusta pensar que cuanto más cerca estés de la cocina de hogar, la que hace bien, vas a tener una mejor experiencia gastronómica. Cuando uno se sienta a comer le pasan un montón de cosas, por eso hay que estar en los detalles. Para llegar a un buen resultado tenés que dedicarle, por eso ahora está muy de moda que los restaurantes tengan un espacio de laboratorio. Y eso es lo que quiero ir sumando para desarrollarme. La cocina tiene mucho de alquimia, y hay muchos procesos. A veces no es simplemente cuestión de seguir la receta, tenés que estar muy atenta en todo el proceso, desde la elección de la materia prima hasta la realización y la cocción.
¿Qué diferencia a HLM de otros lugares?
HLM es un paréntesis en el caos y la locura de la ciudad, y por ese lado vino la renovación. Post pandemia hay una política de que los lugares tengan turnos, y yo quiero que la persona que venga la pase bien de principio a final, que no sienta que la están echando porque se le terminó el turno.
HLM fue mutando en el tiempo pero siempre defendiendo el buen comer, el momento de encuentro con lxs otrxs o con unx mismx, donde la comida es aquello que nos alimenta.
Me gustaría diferenciarme de otros lugares pensando en HLM como un lugar humano, un espacio donde uno encuentre algo de ese tiempo, de esa conexión, de esa cocina. Eso es lo que me motiva a seguir.
En Loyola 642. +info: hastalamasa.com.ar
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